Vánoční cukroví

Skutečně, ačkoliv se léto ještě nevzdává, pro nás  jsou přípravy na Vánoce 2018 v plném proudu.  Startujeme příjem objednávek vánočního sortimentu pro letošní rok.  Objednávat můžete naše vánoční cukroví, které pečeme výhradně z másla, pravé vanilky, čokolády vysoké kvality a dalších vybraných surovin na jejichž kvalitu i původ klademe důraz. V naší vánoční nabídce naleznete též čokoládové bonbóny, florentýnky, kandovanou pomerančovou kůru v čokoládě, čokoládové tabulky a figurky se zimní a vánoční tématikou, vánoční dorty či makronky. Objednávky přijímáme do 5.. listopadu dle vyčerpání kapacit.

 

Vánoční cukroví  a dorty 2018 – vyzvednutí 19.12 – 23.12. do 11:00 

Datum a čas vyzvednutí rezervujte předem

Přijímáme objednávky vánočního cukroví , dortů a čokoládových bonbónů na rok 2018

Cukroví bude k vyzvednutí od 19.- 22. prosince, na základě objednávky termínu vyzvednutí

Cukroví pečeme tradičně výhradně z kvalitních surovin,jako je máslo, pravá vanilka, pravá čokoláda atd.

Cena 740,-

Cukroví je prodáváno jako mix deseti druhů po 100g.  Jednotlivé druhy lze objednat samostatně od 1/2kg.

 

Máslové linecké hvězdičky s rybízovou zavařeninou

Vanilkové rohlíčky

Ořechové dortíčky s krémem z bílé čokolády a vlašskými ořechy

Křehké sušenky s pomerančem, lískovými ořechy a hořkou čokoládou

Vídeňské kakaové tyčinky s mandlemi

Čokoládový lanýžek – ze smetany, medu, másla a 72% čokolády, obalený v kakau

Máslové třené pečivo

Ořechový košíček s karamelem

Máslový linecký košíček s čokoládovým krémem z 73% čokolády

Kokosové křehké pečivo s 73% čokoládou

Alergeny:  1,3,7, 8

 

Vánoční dorty – vyzvednutí 23.12. od 9:00 – 11:00

Dorty- vel. 12 porcí, skladování 2-4°C, alergeny 1,3,7,8.

Mont Blanc – krém chantilly, kaštany, bezé , mandlový korpus  – z přirozeně bezlepkových surovin 1200,-

Praline – krém z lískových oříšků, citronový kompot, crumble z lískových ořechů, griliáš –     1200,- 

Mrkvový  dort s rakytníkem a pivním krémem Legére –  1100,-       

 

Makronky – vyzvednutí 22. – 23. 12.

22,-/ks

Bourbon vanilka, skořicový karamel, čokoláda Domori Madagaskar 72%, černý rybíz, citrón,malina atd.

 

Jak se (ne)stát cukrářem

 V poslední době většina podniků pociťuje katastrofální nedostatek kvalitních zaměstnanců. V gastronomii tomu není jinak a pro cukráře to platí snad trojnásob. Oproti minulosti u nás však cukrářská výroba zažívá největší popularizaci a tak se touto cestou vydává stále více nadšenců. Dnes je již možné absolvovat nepřeberné množství tématických kurzů na jaké si vzpomenete. Bohužel, na co se již velmi často zapomíná je fakt, že pokud chcete být kvalitním cukrářem, je to otázkou především letité praxe. Je samozřejmě důležité, co si dnes pod „kvalitním cukrářem“ představíte.
V množství PR článků a foodblogů se obyčejný člověk rychle ztratí a hledat pravdu jinde, než jak nám jí sociální sítě prezentují, je velmi obtížné. Málokdo je dnes ochoten několik let dřít za nepěkné či vůbec žádné peníze, aby řemeslo poznal ze všech stran. Jedna věc je vyzkoušet na cukrářském kurzu či podle knih pár dezertů a dortíků, druhá věc je mít denně plnou vitrínu kvalitních řemeslných produktů, nejlépe z udržitelných zdrojů, zvládnout lidi, byznys, administrativní zátěž a přitom všem udržet kvalitu a v zoufalství nesklouznout do používání urychlovačů, zjednodušováků a hotových korpusů. Drtivá většina těch, kteří se bez předchozí reálné praxe rozhodne „profesionalizovat“, má v počátcích velmi dobré úmysly. Chtějí dělat vše lépe, čistě, čerstvě, ale obvykle následuje těžký náraz. Pak nám zde vzniká velká spousta ,spíše, kavárenských podniků s koláči a cheesecaky, ale cukráren v pravém slova smyslu, kde byste měli v nabídce najít jak kompletní sortiment dezertů ,vycházejících z tradiční evropské cukrařiny, vídeňského pečiva, čokoládových výrobků, cukrovinek a zmrzlin,  je jen velmi málo.  Navíc, těch, co to zvládají klasickou cukrářskou cestou, bez pytlů a kyblíčků, je ještě méně.  Kdo skutečně vyjede pracovat do zahraničí, zejména Itálie či Francie, ale i jiných koutů světa, nemůže si nevšimnout, že oproti zahraničí jsme stále až zoufale pozadu a velmi neprofesionální. Faktorů, které nám toto zapříčinily, je hned několik. V prvé řadě, dokola omílané učňovské školství je v troskách. Dále, touha po rychlé kariéře, nedostatek sebereflexe.. mimochodem, kolik u nás zakoupíte opravdu odborné literatury, psané cukráři či kuchaři s dlouholetou praxí a zkušenostmi? Řekla bych, že téměř žádnou a to je velká škoda , především pro rozvoj řemesla.  A pak další velmi častý úkaz gastronomie, kdy máme model investor a „podržtaška“ cukrář/kuchař, situace, kdy investice pocházejí z jiných zdrojů, nežli je právě ona profese.  Dále tu máme model , kdy je vaším nadřízeným kuchař či armáda v oboru nevzdělaného managementu. Tradičně model, předem odsouzený k záhubě, či neustálým konfliktům, bez zásadního rozvoje. Kdo byl někdy pracovat v opravdové fungující cukrárně v zahraničí, mohl si všimnout, že v drtivé většiny je majitelem a rozhodující osobou právě šéfcukrář. Jedině takto podnik může fungovat. Já sama jsem toto zažila pokaždé, když jsem měla možnost pracovat, nebo být na stáži v takovém podniku. Překrásný model a inspirace pro mě byla pracovní stáž u mého kolegy, kterého si nesmírně vážím,kamaráda a velkého vzoru Luca Scandaletti. Po 15ti leté praxi , mimo jiné u bratří Alajmo v Le Calandre***, kde působil jako šéfcukrář, nebo u slavného Pierra Marcolini, si z vlastních úspor a nemalého úvěru zřídil svoji první malou cukrárnu na předměstí Padovy. Vybudoval , za 5 let prodal a koupil větší. Takto pracoval 20 let až vybudoval překrásnou cukrárnu u centra Padovy za 3,5 mil EUR. Umíte si něco takového představit dnes v Čechách?  Nechci být pesimista, ale já čím dál méně.

V Čechách je stále velmi malé procento cukráren, kde lze získat kvalitní praxi. Tím mám na mysli provoz, kde se používají tradiční evropské základy, kde skutečně pracujete s cukrářem, který má hodně odpečeno a odvařeno, prostě přirozenou autoritou. Řekne vám jak hmota, hotový korpus či krém bude vypadat z takého či onakého vejce, zná vlastnosti surovin a disponuje chemicko-technologickými znalostmi. Nicméně, abych některým nekřivdila, jsou tací i zde v Čechách.
Druhá stránka věci je, proč nemají zájem vás na praxi přijmout. To je velmi jednoduché! Většina příchozích nemá potuchy o cukrářském, bavorském či anglickém krému, jak připravit kvalitně žnepřeberné množství těst a šlehaných hmot bez dalších zlepšováků, jak pracovat s kvalitními a velmi drahými surovinami samostatně. Problém je i se znalostí základních technologických postupů a správnými hygienickými zásadami, aby někoho nepřiotrávili. Práci s technologiemi ani nezmiňuji. Takovýto člověk stojí neskutečné množství času a tím i peněz. A jelikož náš systém je velmi primitivní, zamává vám za 3 – 4 měsíce živnostenským listem, poděkuje za praxi a vy si udření a s nižším výdělkem rvete vlasy, že jste čas investovaný do této osoby nevěnovali raději vaší rodině či koníčkům. Takže zde se na nás zlobit nemůžete, pokud vás na praxi nepřijmeme.
Pak je otázkou, jak z toho ven, když přirozený proces vývoje řemesla se zcela vytratil. Na to mám nepopulární názor.  Nejlepší cestou by bylo vzít si vzor ze zahraničí. Začít pěkně od začátku; škola, praxe nejlépe několik let a to v zahraničí, získat dostatek zkušenostní,pracovat přesně a bezchybně, naučit se zvládat krizové situace v běžném provozu bez fluktuace, získat nadhled a dostatečné množství pokory i kolegiality, která nám v Čechách extrémně schází! Též se trochu povznést na trendy moderní cukrařiny, která se na nás valí ze všech koutů sociálních sítí. Pěkně zvednout zadek a doslova se prožrat všemi kouty světa. Pak často objevíte něco mnohem více fascinujícího a chutného, než je trendy fotka z instagramu. To je však možná trochu utopie, neb to není otázkou rychlé slávy a popularity, kterou si mnozí pod pojmem „gastronomie“ představují. Jde především o obrovské množství trpělivosti, času a dřiny. A dokud toto nepochopíme, zbytečně budeme brečet, že jsme stále popelnicí Evropy, držíme prvenství v rakovině zažívacího ústrojí, patříme mezi nejobéznější národ v daném regionu, když potraviny budou vyrábět lidé, kteří o potravinách a surovinách neví vůbec nic.  Ale abych zde pouze nepoučovala, v dalším příspěvku třeba nabídnu něco málo ze své zkušenosti a praxe.

Poznáte kvalitu? aneb „Cukrářská výroba v praxi“

V poslední době se začalo blýskat na lepší časy i ve sladkém sektoru. Má to však ještě veliké ALE. Stále je obrovské procento sladkého sortimentu vyráběno velmi neprofesionální a syntetickou cestou. Dnes nemusíte disponovat prakticky žádným vzděláním v této oblasti, vše koupíte v podobě polotovarů, dochucovadel, stabilizátorů. Oproti tomu, pokud chcete být cukrářem například v Itálii, musíte mít vzdělání chemicko-technologické, základy nutriční terapie a cukrářství. Pojďme se trochu podívat do reality dnešní výroby dezertů v Čechách.
Rozeberme si pár příkladů a začněme například s jednoduchým označením „šlehačkový dezert“. Pokud se s tímto pojmenováním setkáte, zpozorněte. To, že je dezert vyroben z živočišné šlehačky rozhodně nemusí být známkou kvality, ba naopak. V drtivé většině byly dezerty sice vyrobeny ze šlehačky, nicméně, jsou plné ztužovačů, které stačí smíchat s vodou, vmíchat do vyšlehané smetany, případně vmíchat dochucovací pasty a během několika sekund máte hotový krém neskutečně pestrých chuťových variací. Naopak, pokud zná cukrář základy řemesla, vyrobí takovou věc v podobě například bavorských krémů či různých druhů pěn, krémů legére, chantilly atd. V tomto případě ale musí nejdříve precizně uvařit základy z ovocných pyré, smetany, žloutků, vajec a tak dále… Ty pak teprve pojí s vyšlehanou živočišnou smetanu. Pro takový druh výroby už ovšem musí velmi dobře znát technologické postupy pasterizace. Dalším příkladem mohou být různé vanilkové alá „žloutkové krémy“. Výrobce má k dispozici opět nepřeberné množství prášků k použití za studena i tepla, již hotové termostabilní krémy v kyblíčkách s trvanlivostí třeba 1 rok, různé krémové prášky a tak dále. Opět nám zde odpadá nutnost uvařit smetanu, žloutky, cukr, vanilku, maizenu, pasterovat … Takto bychom mohli pokračovat snad do nekonečna: korpusy všeho druhu z prášku, kokosky z prášku, makronky z prášku, takzvané rychlošlehací pasty, které vám neuvěřitelným způsobem zvětší objem. Složení se stydím popsat. Prakticky neexistuje nic, co byste nemohli z cukrářských výrobků ošulit. Laciné kakaové polevy a nejlevnější čokolády nahrazují čokoládu kvalitní, která vyžaduje důslednou znalost zpracování, zejména temperace. A Mascarpone s moučkovým cukrem a mražené ovoce zalité jakousi průhlednou, obvykle do červena zbarvenou věcí obsahující často neuvěřitelné složky, které by mohly sloužit ke konzervaci vaší tělesné schránky na dalších 200 let, nikoli však k jídlu, to už opravdu nevylepší! Dále tu máme zmrzliny a sorbety, opět velmi často bohaté na rafinované tuky, syntetické emulgátory, aromatizované pasty a nepřeberné množství dalších zlepšováků.
Rozdíl mezi takovým stylem cukrářské výroby je samozřejmě v první řadě kvalita cukrářského výrobku a nebezpečí pro vaše zdraví. Jedná se o koktejly neuvěřitelného množství syntetických stabilizátorů, konzervantů, aromat, velkého obsahu diglyceridů mastných kyselin, karagenu, které jsou pro naše zdraví velmi škodlivé. Pokud výrobce pracuje s těmito aditivy, není vám při tomto koktejlu schopen potvrdit zdravotní nezávadnost výrobku. Výrobcům však odpadají náklady na kvalifikovanost pracovníků, investic do technologií v řádech statisíců až miliónů, nákup kvalitních surovin, a výrazně si tak snižují délku a náročnost zpracování. Cenově si to lze představit tak, že za těchto podmínek si můžete dovolit obyčejný větrník prodat za 40,- a vyděláte. V případě profesionální výroby bez aditiv a z kvalitních surovin při ceně 70,- proděláte.
Velmi smutným faktem je, že tento styl výroby naleznete v nejmenších provozech, na oko seriózních cukrárnách ohánějících se kvalitou a tradicemi, různých cukrářských „fastfoodech“ i pětihvězdičkových hotelech. Proč tomu tak je? Faktorů je více; velmi špatný stav školství, katastrofální nedostatek kvalifikované pracovní síly, naprostá destrukce řemesla a pravděpodobně největším viníkem je tlak na cenu. Stále zde přetrvává podvědomí, že cukrárna je něco levného, což z historického hlediska nikdy nebývalo pravdou. Cukrářské výrobky jsou stále, vzhledem ke srovnání s položkami jako je káva, polévka, pivo, návštěva kadeřníka či manikůry, velmi cenově degradovány i přes náročnost zpracování a surovinovou nákladnost. Obecně, v Čechách máme stále velký problém s přístupem ke kvalitním potravinám. Jde spíše o trendové záležitosti a marketing, nežli o reálné zamyšlení nad původem a cestou suroviny či hotového výrobku. Úsměvné je pak drama kolem dvojí kvality potravin, které se k nám ze zahraničí dovážejí, když sami dobrovolně produkujeme a konzumujeme v naší vlasti to nejhorší.

Májové slavnosti

Jak to dopadne, když se spojí pivo a čokoláda? O tom se přijďte přesvědčit v sobotu 26. 5. od 12:00 – 20:00 do Psár na Dolnojirčaskou náves. Program budeme mít pro celou rodinu vaši rodinu. Děti si mohou vyrobit lízátka a jiné čokoládové cukrovinky v dětské dílničce, účastnit se her o spoustu čokolády a jiné čokoládové zábavy. Pro dospělé jsme připravily párování pivních speciálů z pivovaru Maisel s dezerty z naší cukrárny, mimo jiné i s nealkoholickým pivem, degustaci čokolády v kombinaci s pivy, krátkou přednášku o čokoládě a mnoho dalšího. A tradičně najdete u našeho stánku zmrzlinu a to nejen čokoládovou z různých plantáží, dezerty, čokolády a cukrovinky, vše z naší výroby.

Zmrzliny

Konečně se nám oteplilo a my tak pomalu omezujeme výrobu čokoládového sortimentu. Místo toho jsme pro vás připravili  ledové osvěžení v podobě námi vyrobené přírodní zmrzliny. Od příštího týdne se můžete těšit na naše zmrzliny dle aktuální sezónnosti ,ale i klasické variace jako  čokoláda  single origin, vanilka bourbon , pistácie bronte ,  lískový ořech a další.   Na své si přijdou milovníci smetanových zmrzlin i veganských sorbetů. Naše zmrzliny jsou  čistě přírodní, bez použití syntetických emulgátorů, barviv  či aromatizovaných dochucovacích past, jsou vyrobeny na bázi citrusové vlákniny .  Neobsahují rostlinné tuky, vyjma kakaového másla , které  se nachází v čokoládových variacích. Též v naší  zmrzlině nenaleznete mono- a diglyceridy mastných kyselin, které často průmyslově vyráběné zmrzliny a zmrzliny z  práškových prefabrikátů obsahují a  mají nepříznivý vliv na lidský organismus.  Nezapomínáme ani na kornoutky, které neobsahují palmový tuk, pouze olivový olej. Též jsme pro vás připravili možnost objednání zmrzliny do 0,5 – 2 l termo vaniček.  Jaké variace preferujete vy?  Napište nám!

Dezert na víkend

Jaro je konečně tu a spolu s ním opět oživujeme naší nabídku dezertů. Stavte se na naše variace lehkých bavorských krémů, čokoládových pěn z nejlepší čokolády Domori, klasických dezertů jako naše laskonka s máslovým krémem pattisserie, větrníčky z odpalovaného těsta , lahodného krému z lískových oříšků či dokonalé St Honoré z našeho máslového lístkového těsta, vanilkového krému mousselline.  Dnes a zítra otevíráme od 9-18:00, v sobotu od 9:30 – 13:00.

Dezerty
Naked dort

Startuje svatební sezóna

Svatební sezóna  se zdá být již celoroční záležitostí, nicméně, teplejší měsíce jsou přeci  jen více obsazenější a zarezervované i rok předem.  Pár volných termínů  ještě zbývá, proto doporučujeme včasnou rezervaci.

Naked dort
Naked dort

Letos převažuje čím dál oblíbenější croquembouche, naked, semifreddo, či dekorovaný kakaovým máslem a my za to tleskáme.. U všech těchto dortů může být zaručena opravdu výrazná šťavnatost a vláčnost, neboť dorty v takovémto provedení jsou plně bez aditiv a  modelovacích hmot, kterým obzvláště vlhkost velmi škodí .  Než se rozhodnete pro objednávku , stavte se u nás v cukrárně a ochutnejte!

 

 

Rakytníkový dezert s černým pivem

Máme tu další novinku z cukrářského studia ! I když ne tak úplně, tento dezert jsem poprvé vytvořila již před několika lety během působení na pozici šéfcukráře v La Degustation. Nyní jsme ho z talířového dezertu trochu předělali a vy ho můžete ochutnat v podobě dezertu „takeaway“. Jedná se mrkvový punčový dort s rakytníkovým syrupem, bavarois z černého piva a kandovanou mrkví. Dort je vitamínová bomba, samé béčko, céčko, navíc korpus zcela bez mouky. Pokud máte rádi zajímavé chutě , stavte se již tento týden!