V poslední době většina podniků pociťuje katastrofální nedostatek kvalitních zaměstnanců. V gastronomii tomu není jinak a pro cukráře to platí snad trojnásob. Oproti minulosti u nás však cukrářská výroba zažívá největší popularizaci a tak se touto cestou vydává stále více nadšenců. Dnes je již možné absolvovat nepřeberné množství tématických kurzů na jaké si vzpomenete. Bohužel, na co se již velmi často zapomíná je fakt, že pokud chcete být kvalitním cukrářem, je to otázkou především letité praxe. Je samozřejmě důležité, co si dnes pod “kvalitním cukrářem” představíte.
V množství PR článků a foodblogů se obyčejný člověk rychle ztratí a hledat pravdu jinde, než jak nám jí sociální sítě prezentují, je velmi obtížné. Málokdo je dnes ochoten několik let dřít za nepěkné či vůbec žádné peníze, aby řemeslo poznal ze všech stran. Jedna věc je vyzkoušet na cukrářském kurzu či podle knih pár dezertů a dortíků, druhá věc je mít denně plnou vitrínu kvalitních řemeslných produktů, nejlépe z udržitelných zdrojů, zvládnout lidi, byznys, administrativní zátěž a přitom všem udržet kvalitu a v zoufalství nesklouznout do používání urychlovačů, zjednodušováků a hotových korpusů. Drtivá většina těch, kteří se bez předchozí reálné praxe rozhodne “profesionalizovat”, má v počátcích velmi dobré úmysly. Chtějí dělat vše lépe, čistě, čerstvě, ale obvykle následuje těžký náraz. Pak nám zde vzniká velká spousta ,spíše, kavárenských podniků s koláči a cheesecaky, ale cukráren v pravém slova smyslu, kde byste měli v nabídce najít jak kompletní sortiment dezertů ,vycházejících z tradiční evropské cukrařiny, vídeňského pečiva, čokoládových výrobků, cukrovinek a zmrzlin, je jen velmi málo. Navíc, těch, co to zvládají klasickou cukrářskou cestou, bez pytlů a kyblíčků, je ještě méně. Kdo skutečně vyjede pracovat do zahraničí, zejména Itálie či Francie, ale i jiných koutů světa, nemůže si nevšimnout, že oproti zahraničí jsme stále až zoufale pozadu a velmi neprofesionální. Faktorů, které nám toto zapříčinily, je hned několik. V prvé řadě, dokola omílané učňovské školství je v troskách. Dále, touha po tom být dobrý cukrář, po rychlé kariéře, nedostatek sebereflexe.. mimochodem, kolik u nás zakoupíte opravdu odborné literatury, psané cukráři či kuchaři s dlouholetou praxí a zkušenostmi? Řekla bych, že téměř žádnou a to je velká škoda , především pro rozvoj řemesla. A pak další velmi častý úkaz gastronomie, kdy máme model investor a “podržtaška” cukrář/kuchař, situace, kdy investice pocházejí z jiných zdrojů, nežli je právě ona profese. Dále tu máme model , kdy je vaším nadřízeným kuchař či armáda v oboru nevzdělaného managementu. Tradičně model, předem odsouzený k záhubě, či neustálým konfliktům, bez zásadního rozvoje. Kdo byl někdy pracovat v opravdové fungující cukrárně v zahraničí, mohl si všimnout, že v drtivé většiny je majitelem a rozhodující osobou právě šéfcukrář. Jedině takto podnik může fungovat. Já sama jsem toto zažila pokaždé, když jsem měla možnost pracovat, nebo být na stáži v takovém podniku. Překrásný model a inspirace pro mě byla pracovní stáž u mého kolegy, kterého si nesmírně vážím,kamaráda a velkého vzoru Luca Scandaletti. Po 15ti leté praxi , mimo jiné u bratří Alajmo v Le Calandre***, kde působil jako šéfcukrář, nebo u slavného Pierra Marcolini, si z vlastních úspor a nemalého úvěru zřídil svoji první malou cukrárnu na předměstí Padovy. Vybudoval , za 5 let prodal a koupil větší. Takto pracoval 20 let až vybudoval překrásnou cukrárnu u centra Padovy za 3,5 mil EUR. Umíte si něco takového představit dnes v Čechách? Nechci být pesimista, ale já čím dál méně.
V Čechách je stále velmi malé procento cukráren, kde lze získat kvalitní praxi. Tím mám na mysli provoz, kde se používají tradiční evropské základy, kde skutečně pracujete s cukrářem, který má hodně odpečeno a odvařeno, prostě přirozenou autoritou. Řekne vám jak hmota, hotový korpus či krém bude vypadat z takého či onakého vejce, zná vlastnosti surovin a disponuje chemicko-technologickými znalostmi. Nicméně, abych některým nekřivdila, jsou tací i zde v Čechách.
Druhá stránka věci je, proč nemají zájem vás na praxi přijmout. To je velmi jednoduché! Většina příchozích nemá potuchy o cukrářském, bavorském či anglickém krému, jak připravit kvalitně žnepřeberné množství těst a šlehaných hmot bez dalších zlepšováků, jak pracovat s kvalitními a velmi drahými surovinami samostatně. Problém je i se znalostí základních technologických postupů a správnými hygienickými zásadami, aby někoho nepřiotrávili. Práci s technologiemi ani nezmiňuji. Takovýto člověk stojí neskutečné množství času a tím i peněz. A jelikož náš systém je velmi primitivní, zamává vám za 3 – 4 měsíce živnostenským listem, poděkuje za praxi a vy si udření a s nižším výdělkem rvete vlasy, že jste čas investovaný do této osoby nevěnovali raději vaší rodině či koníčkům. Takže zde se na nás zlobit nemůžete, pokud vás na praxi nepřijmeme.
Pak je otázkou, jak z toho ven, když přirozený proces vývoje řemesla se zcela vytratil. Na to mám nepopulární názor. Nejlepší cestou by bylo vzít si vzor ze zahraničí. Začít pěkně od začátku; škola, praxe nejlépe několik let a to v zahraničí, získat dostatek zkušenostní,pracovat přesně a bezchybně, naučit se zvládat krizové situace v běžném provozu bez fluktuace, získat nadhled a dostatečné množství pokory i kolegiality, která nám v Čechách extrémně schází! Též se trochu povznést na trendy moderní cukrařiny, která se na nás valí ze všech koutů sociálních sítí. Pěkně zvednout zadek a doslova se prožrat všemi kouty světa. Pak často objevíte něco mnohem více fascinujícího a chutného, než je trendy fotka z instagramu. To je však možná trochu utopie, neb to není otázkou rychlé slávy a popularity, kterou si mnozí pod pojmem “gastronomie” představují. Jde především o obrovské množství trpělivosti, času a dřiny. A dokud toto nepochopíme, zbytečně budeme brečet, že jsme stále popelnicí Evropy, držíme prvenství v rakovině zažívacího ústrojí, patříme mezi nejobéznější národ v daném regionu, když potraviny budou vyrábět lidé, kteří o potravinách a surovinách neví vůbec nic. Ale abych zde pouze nepoučovala, v dalším příspěvku třeba nabídnu něco málo ze své zkušenosti a praxe.