Čokoládové karamely
Základní předpis 50 g voda 375 g cukr krystal 200 g 33 – 35% smetana 60 g med nebo glukózový sirup 130 g másla 100 g hořké čokolády 72% Venezuela Domori – (lze použít jakoukoliv čokoládu s vysokým podílem kakaového másla, dle dostupnosti) 250 g pražených ořechů ( mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy ) Technologický postup Cukr krystal s vodou utavíme na světle hnědý karamel (145°C). Smetanu, med/glukózový sirup, ořechovou pastu přivedeme k varu a velmi opatrně vmícháme do karamelu. Směs dále vaříme na Tekutou směs je třeba přidávat vroucí , aby nedošlo k teplotnímu šoku. Dále vaříme na 118°C -120°C. Do rozpuštěné čokolády (max.45°C) přimícháme měkké máslo a přimícháme do směsi připravené z utaveného karamelu, smetany a medu. Na závěr přidáme ořechy, směs rozetřeme na plech vyložený silikonovou podložkou a necháme 24h zatuhnout, poté krájíme. (12 – 20°C, neskladujeme v lednici).
